Anche la forma delle stoviglie fa la differenza: utilizzare una pentola alta, e magari anche coperta, crea un aumento della temperatura senza però provocare un’evaporazione e la conseguente disidratazione degli alimenti, quindi una maggiore ossidazione degli stessi, al contrario, servirsi di una padella con i bordi svasati si traduce in una cottura molto più veloce e una minore perdita dei loro valori nutritivi, e di conseguenza una maggiore digeribilità.
Con questo ho voluto introdurvi uno dei motivi per i quali in bioterapia, in caso di patologie dell’apparato digerente, la peggiore modalità di cottura di un alimento è la bollitura, un’altra ragione è che l’alimento bollito è imbibito di acqua, e questo lo rende indigesto perché i succhi gastrici vengono diluiti (e quindi esplicano
meno bene la loro azione digestiva) dall’acqua contenuta nell’alimento.
Con la cottura al vapore vengono preservati maggiormente i nutrienti e i sali minerali degli alimenti, ma mentre questo può essere un vantaggio per bambini, anziani, sportivi, o dopo una profusa sudorazione (situazioni nelle quali è necessario reintegrare i sali), potrebbe invece essere poco conveniente in una persona che soffra di ipertensione, o in chi abbia problemi renali, oppure in donne in età fertile con ritenzione idrica (soprattutto nella seconda metà del ciclo, momento nel quale normalmente il problema peggiora).
Solo in questi casi potrebbe essere più utile la bollitura, da effettuare però in acqua non salata, per evitare la formazione dei cloruri che possono affaticare la funzione renale e quindi rallentare il processo della diuresi.
Nella cottura affogata (o stufata) l’alimento viene posto in una padella direttamente da crudo e con l’olio, posizionando un coperchio che rallenta l’evaporazione dell’acqua, che viene assorbita quindi dall’alimento e lo rende omogeneamente morbido.
In questo modo tutti i nutrienti rimangono all’interno dell’alimento; perciò anche questo tipo di cottura è indicato per bambini, ragazzi, e uomini che praticano sport.
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